Qué puede hacer que tengamos un hambre voraz? En post anteriores hablamos del mecanismo insulina-glucagón, pero hay otros factores, muchas veces más sencillos de entender y presentes en nuestro día a día sin que nos demos cuenta.
Los altísimos contenidos de los alimentos procesados en sodio, grasas y químicos, etc. han conseguido que nuestra alimentación incluya elementos “artificiales”, no tan nutritivos y, a veces, hasta dañinos.
Uno de esos elementos es el glutamato monosódico, también conocido como glutamato de sodio o GMS. Este aditivo usado con gran frecuencia, es la sal sódica del acido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. Su consumo se asocia con ese “apetito imposible de saciar“.
Empezaremos diciendo que la Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos, clasificó al GMS como “Generalmente reconocido como seguro” y la Unión Europea, como un aditivo alimentario. A pesar de ello el consumo de alimentos con GMS, se ha asociado con algunos síntomas y malestares.
Veamos primero cual es su uso:
El GMS puro por sí solo no tiene un sabor agradable si no se complementa con un aroma sabroso. Como sabor y en la cantidad correcta, el GMS tiene la capacidad de potenciar otros compuestos de sabor activos, lo que equilibra y armoniza el sabor general de determinados platos.
Resumiendo, podemos decir que el GMS es un aditivo que mejora el sabor de algunos alimentos procesados. Hace que las carnes procesadas y la comida congelada tengan un sabor más fresco y apetitoso, que las salsas y aliños tengan un mejor sabor, etc. Es decir, el GMS nos hace creer que la comida sabe mejor, “engaña”a nuestros “sensores” que muchas veces identifican a estos alimentos como sabrosos, sanos y ricos en nutrientes.
La controversia radica en que el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios), una organización asociada a la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y otros organismos internacionales y nacionales que regulan la seguridad de los aditivos alimentarios, consideran al GMS como un potenciador del sabor seguro para el consumo humano.
A pesar de esta “seguridad” están descritos un “conjunto de síntomas de GMS” denominados originalmente originalmente “Síndrome del Restaurante Chino” (Enrojecimiento facial súbito, Dolor de cabeza pulsátil, Sudoración profusa, Sensación de adormecimiento y calor alrededor de la boca, Dolor y opresión en el tórax..)
Las dosis de GMS que contienen los alimentos no son letales en una sola ingesta, pero no hay estudios científicos suficientes sobre la síntesis de GMS en el organismo y en consecuencia, si se acumula o no y de qué forma. Si ponemos el ejemplo de otro componente como puede ser el azúcar, se sabe que el exceso es convertido por el organismo en grasas, pero no existen estudios científicos que aclaren qué hace el organismo con el exceso de GMS.
Algunos científicos apuntan a que aunque la molécula de glutamato que contienen los alimentos naturales es igual a la producida por la industria, en los alimentos naturales es parte de una cadena proteica que al ser ingerida se metaboliza o hidroliza (se rompen los enlaces entre moléculas) lentamente de acuerdo a los requerimientos del organismo para sintetizar ácido glutámico, uno de los 20 aminoácidos no esenciales del cuerpo humano. En términos químicos el GMS añadido, contiene un 78% de ácido glutámico libre, 21% de sodio y hasta 1% de contaminantes.
Entre los síntomas asociados al GMS, descritos por diversos autores, se encuentran:
hinchazón en las manos, pies y cara, aumento de peso, diarrea, náuseas, arritmia, vómitos, subida o bajada de la tensión, retortijones y gases, taquicardia, irritación intestinal, dolores en la zona del corazón y las costillas, escalofríos, temblores, sed intensa después de una comida, dolores de las articulaciones, retención de líquidos, flatulencias, dolores en espalda, hombros y cuello, dolores abdominales, sensación de pesadez en brazos y piernas, dolor de pecho, depresión y falta de motivación, mareos, estado bipolar, garganta irritada, hiperactividad (se refleja sobre todo en niños), dificultades de atención, erupciones cutáneas y picores, presión detrás de los ojos, ojeras, insomnio, migrañas, ojos cansados e irritados, problemas de tiroides, dolor de riñones, síndrome de piernas inquietas,…
El glutamato monosódico es similar a uno de los neurotransmisores (glutamato) más importantes del cerebro, pudiendo ser una de las causas de todos estos trastornos. También se encuentra incluido dentro de una una clase de productos químicos llamados excitotoxinas.
Evidentemente, una persona no sufre todos estos síntomas cada vez que come un alimento procesado, pero dada la controversia existente y viendo que no es tan “inocuo” como quieren hacerlo parecer, sería mejor evitar su consumo todo lo posible.
Algunas de las consecuencias probadas en ratas de laboratorio ante el consumo de GMS, son problemas visuales, alteración del funcionamiento de los canales de calcio en la membrana celular, alteración del hipotálamo y en consecuencia de los sistemas que regulan el apetito generando adicción, tolerancia por el compuesto y en consecuencia tendencia a la obesidad.
También conviene resaltar que estudios realizados en pacientes con diversas enfermedades como la diabetes o la fibromialgia demuestran sensibilidad al GMS.
En cambio si hay bastante unanimidad cuando hablamos de su efecto sobre el apetito.
Así, los estudios realizados en la Universidad Complutense de Madrid por Jesús Femández Tresguerres, director del departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, indican que el glutamato monosódico afectaría a partes e nuestro cerebro que regulan la sensación de apetito y saciedad.
El glutamato monosódico modifica el patrón de conducta del hambre y la saciedad, pudiendo llegar a producir un apetito voraz hasta un 40 % superior. Esto significa que cuando comemos alimentos que lo contienen (aperitivos, salsas, patatas fritas, snacks, etc.) tengamos la sensación de “no poder parar de comer“.
También podría afectar la producción de la hormona del crecimiento que es la responsable de que tengamos más músculo y no un exceso de grasa.
Es posible que las personas que dejen de tomar glutamato monosódico en su dieta puedan ver reducido su apetito insaciable con lo cual les resultaría más fácil seguir una dieta y perder peso.
No voy a dudar de la seguridad de la que habla JECFA, pero por todo lo descrito anteriormente, parece que deberíamos tener al GMS al menos “bajo sospecha”.
Así que antes de comprar cualquier producto procesado (productos ligth, bollería, salsas, galletas, alimentos congelados, comida preparada,etc.), es recomendable que dediques unos minutos a leer las etiquetas y si comprobar si incluyen glutamato monosódico. Así tu serás quien eliges si quieres tomarlo o no y de hacerlo sabrás cuando lo tomas, serás consciente de que quizás la comida en realidad no tenga ese sabor “tan bueno” y de que te apetece comerla una y otra vez, no precisamente porque esté “tan buena”.
Has de tener en cuenta que en ocasiones etiquetan al GMS de otra manera, también se puede encontrar como proteína hidrolizada, ácido glutámico, caseinato de sodio o de calcio, extracto de levadura autolizada o con el número E-621
Nuestra recomendación es que, como en todo lo que respecta a todos los aditivos, lo ideal es prescindir de ellos siempre que sea posible y el caso del Glutamato monosódico no es una excepción.
